CACHAÇA DE ALAMBIQUE

É a bebida com graduação de 38% a 54% v/v, à temperatura de 20ºC obtida pela destilação do mosto fermentado de cana-de-açúcar, em alambique de cobre, sem adição de açúcar, corante ou outro ingrediente qualquer, correspondente à fração denominada coração, que vem a ser a parte destilada de mais ou menos 80% do volume total, que fica entre as frações "cabeça" e "cauda" ou "água fraca".

CANINHA INDUSTRIAL

É a bebida com graduação de 38% a 54% v/v, à temperatura de 20ºC obtida do destilado alcoólico simples de cana-de-açúcar, podendo ser adicionada de açúcares até seis gramas por litro e adicionada de caramelo para correção de cor.

AGUARDENTE DE CANA

Termo usado para denominar, genericamente, os destilados brasileiros obtidos da cana-de-açúcar: cachaça e caninha industrial.
Os segredos da fabricação artesanal O processo de produção da cachaça artesanal, uma tradição de mais de 300 anos, é custoso e cheio de detalhes. Apesar de feita exclusivamente do caldo de cana, sem a adição de produtos químicos, cada cachaça carrega características de seu produtor que, com esmero, acredita estar fazendo uma obra de arte.Cada um tem sua mandinga, seu segredo. De fato, os detalhes especiais estão espalhados por todo o processo, desde a escolha do tipo de cana, passando pela época certa da colheita, o tempo de moagem, os ingredientes e o tempo de fermentação, a forma de destilação e os tonéis para o envelhecimento, até o engarrafamento.
A CANA
Matéria prima para a fabricação da cachaça. São cinco as espécies mais utilizadas por causa do teor de açúcar e da facilidade de fermentação do caldo. As universidades e outras instituições de Minas Gerais têm investido pesado na pesquisa da cana-de-açúcar e já conseguiram colocar no mercado mais de dez variedades, com períodos de maturação diferentes, que permitem estender o tempo da safra. A cana usada na produção do destilado artesanal é colida manualmente, e não é queimada, prática que precipita a deterioração da fruta.
Imediatamente depois de cortada, a cana madura, fresca e limpa deve ser moída num prazo máximo de 24 a 36 horas. As moendas separam o caldo do bagaço, que será usado para aquecer as fornalhas do alambique. O caldo da cana é decantado e filtrado para, em seguida, ser preparado com a adição de nutrientes e levado às dornas de fermentação. Algumas moendas são movidas por motor elétrico, outras por roda d'água, e têm a função de espremerem a cana para dela extraírem o suco.

FERMENTAÇÃO

Como cada tipo de cana é apresenta teor de açúcar variado, é preciso padronizar o caldo para depois adicionar substâncias nutritivas que mantenham a vida do fermento. Como a cachaça artesanal não permite o uso de aditivos químicos, a água potável, o fubá de milho e o farelo de arroz são os ingredientes que se associam ao caldo da cana para transformá-lo em vinho com graduação alcoólica, através da ação das leveduras (agentes fermentadores naturais que estão no ar). A sala de fermentação precisa ser arejada e manter a temperatura ambiente em 25º. As dornas, onde a mistura fica cerca de 24 horas, podem ser de madeira, aço inox, plástico ou cimento.

DESTILAÇÃO

O vinho de cana produzido pela levedura durante a fermentação é rico em componentes nocivos á saúde, como aldeídos, ácidos, bagaços e bactérias, mas possui baixa concentração alcoólica. Com a graduação fixada por lei é de 38 a 54 GL, é preciso destilar o vinho para elevar o teor de álcool. O processo é fazer ferver o vinho dentro de um alambique de cobre, produzindo vapores que são condensados por resfriamento e apresentam assim grande quantidade de álcool etílico. As primeiras (cabeça) e as últimas (cauda) porções saídas da bica do alambique, devem ser separadas, eliminadas ou recicladas, por causa das toxinas.
Processo que aprimora a qualidade sensorial das bebidas nobres, o envelhecimento é a etapa final da elaboração da cachaça artesanal. A estocagem é feita, preferencialmente, em barris de madeira, onde ainda acontecem reações químicas. Existem madeiras neutras, como o jequitibá e o amendoim, que não alteram a cor da cachaça. As que conferem ao destilado um tom amarelado e mudam seu aroma são o carvalho, a umburana, o cedro e o bálsamo, entre outras. Cada uma dá um toque especial, deixando a cachaça mais ou menos suave, adocicada e perfumada, dependendo do tempo de envelhecimento.

MERCADO MINEIRO

Minas Gerais é o primeiro produtor nacional de cachaça artesanal no Brasil, possuindo, hoje, cerca de 8.466 alambiques com uma produção de cachaça que alcança 200 milhões de litros por ano, movimentando R$1,5 bilhão só com o mercado interno, gerando cerca de 240 mil empregos. Desse total, apenas 0,3% produzido é exportado. Aproximadamente 95% dos alambiques em todo o Estado são informais, ou seja somente 500, possuem registro no Ministério da Agricultura.
Minas responde por 6% do total da produção nacional de cachaça.
O mercado mineiro é o melhor do mundo para vender a nossa aguardente. Valorizamos a qualidade, o que nos outros estados não ocorre tanto. Além das engarrafadoras, existe a produção e o engarrafamento comunitário em localidades carentes e minifúndios. Pode-se obter também a produção de adubo orgânico como subproduto da aguardente e alimentação para o gado na época da seca.. (Machado, J. C. 1995:4)
As regiões Norte, Jequitinhonha e Rio Doce detêm cerca de 63% da produção mineira. A Região Metropolitana de Belo Horizonte fica com a fatia de 14% e a Central é considerada a menor produtora, com participação de 1,5%.
Novo Cruzeiro, município situado no Médio Jequitinhonha, Estado de Minas Gerais, dista 570 km da Capital. Possui cerca de 150 produtores de cachaça, são aproximadamente 80 alambiques e mais de 1,2 milhão de litros produzidos por ano. Um consumo que chama a atenção de Associação Mineira dos Produtores de Aguardente de Qualidade (AMPAQ) para investir na região. O primeiro passo foi dado com a participação, em 1995, de sete produtores num curso em Belo Horizonte. Com a ajuda da ACIANC, AMPAQ e EMATER-MG, os produtores já estão dando um outro rumo à produção de cachaça no município.
Novo Cruzeiro vive hoje da pecuária mista, agricultura de subsistência, café e cachaça, produzida geralmente de junho a outubro. “A cachaça, mesmo considerando o baixo preço, ainda é considerada a atividade mais lucrativa na região.” (SOUZA, I. P.) PEREIRA Patrícia. In Produtores de Cachaça se organizam em Novo Cruzeiro, Estado de Minas. Jornal Agropecuário. 20/09/1995: 05.